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面包发不大,我们来帮你

2016-06-21

  对于烘焙师来说经常会遇到这样的问题,面包老是发不大。一知半解中老是解决不了问题,今天就和大家来说说面包到底为什么发不大?
  我们来看看面包发不好的原因:
  1. 酵母用量不够或过期;
  2. 搅拌不足或过度;
  3. 面团温度太低或太高且发酵过久;
  4. 面粉筋度不够;
  5.油、糖和盐的用量太多;
  6.最后发酵时间不足;
  7.面粉是新粉或储存过久。
  下面来看看解决方法:
  1、酵母要根据气候来适当添加,冬天可适当多点,另要注意酵母买回来时有无松包或漏气,否则都会影响发酵,导致面包体积不够;
  2、搅拌面团时要注意观察,切记不要搅拌不足或过度,一般在搅拌至面筋充分扩展后即可;
  3、面团温度可用水温来调节,冬天可用适当温水和面,而夏天则要加冰水或冰块调节;
  4、如制作甜面包面粉筋度达到28%以上都可以,而吐司等主食包则要32%以上的面筋;
  5、配方比例要平衡,油、糖是弱性材料,太多会导致面包收缩或塌陷,而盐用量过多则会抑制面包的发酵,导致面包体积不够;
  6、面包最后醒发要根据面包的种类而定,甜面包时间较短,而吐司和大方包则需更长的时间,醒发过程中还需注意温度和湿度,否则将直接影响面包的体积大小;
  7、面包粉最好是在出厂半个月之后再用于生产。
  掌握以上这些方法,发出来的面包就是这样的啦!

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